Tipos de Salazones de Pescado

Tipos de salazones de pescado

Las salazones de pescado son unos maravillosos productos delicatessen que existen desde hace siglos, desde que la sal se convirtió en protagonista para alargar la vida de muchos alimentos frescos, como los jamones, cecinas y por supuesto los pescados.

Las salazones de pescado son un complemento ideal para cualquier Charcutería, Carnicería, Pescadería y otras tiendas de alimentación como las Delicatessen y por supuesto, en los establecimientos de hostelería,como bares y restaurantes, siendo principales protagonistas de innumerables  tapas y recetas con sabor a mar.

Su destacado valor gastronómico está en creciente evolución y en general son alimentos saludables y nutritivos.

¿Qué son LAS SALAZONES DE PESCADO?

La salazón es, probablemente, el método más antiguo empleado por el hombre para la conservación de alimentos.

El método de salazón, consiste en emplear sal marina para desecar el pescado y reducir  la presencia de agua en el pescado, conservando el producto y ayudando a inhibir la acción de las bacterias, potenciando  de manera excelente su sabor y otorgando firmeza a la carne, al tiempo que mantiene sus propiedades nutritivas casi intactas.

Las salazones son muy populares en todo el litoral Mediterráneo, encontrándose las zonas elaboradoras más importantes en Alicante, Murcia, Cádiz (Barbate) y en Huelva (Isla Cristina) sin olvidar las zonas productoras de anchoa como son la de Santoña (Cantábria)  y L ́Escala (Gerona). 

Productos de alta gastronomía y gran tradición

Su uso en restauración y en la  gastronomía en general es creciente por su calidad y por la diversidad de su utilización, porque se emplea en aperitivos, ensaladas, sopas, guisos y en algunos platos muy elaborados.

El éxito de esta nueva tendencia en aprovechar y transformar la tradición de las salazones en bocados irresistibles  ha convencido a numerosos chefs de renombre  como Quique Dacosta, Ángel León y Martín Berasategui, a introducir estas especialidades en sus cartas. 

¿Cómo se elaboran las salazones de pescado?

La salazón de pescado se realiza utilizando sal marina o salmueras (soluciones concentradas de sal). El proceso tradicional para alcanzar esta preparación es:

  • Eviscerado: Al pescado se le extraen las vísceras y/o la cabeza, dejando solamente la carne y raspa, y se enjuaga para eliminar restos de sangre.
  • Salado:  El pescado se coloca extendido sobre una capa de sal y se añade otra capa de sal encima y se van intercalando capas de pescado y sal. Sobre esta preparación se coloca un peso, a modo de prensa para ayudar a la eliminación de agua.
  • Reposo: Se conserva durante horas y/o semanas, dependiendo del pescado. El proceso del bacalao salado tradicional, termina aquí.
  • Lavado: Se saca el pescado de la sal y se lava con una preparación de agua y vinagre.
  • Oreado: Se sitúa al aire libre en un lugar donde no reciba los rayos  del sol directamente y dependiendo del clima de deja unos días determinados. Actualmente, este proceso se realiza controlado en cámaras de oreado, en unas condiciones óptimas para cada necesidad.

Las Salazones de Pescado

El bacalao (Gadhus Morua)

La denominación comercial “Bacalao” sólo se puede utilizar cuando se trata de una materia prima cuyo origen sea exclusivamente “Gadus morhua”, descartando su utilización cuando se trate de otras especies científicas, como la maruca…

El bacalao en salazón es una inmensa fuente de salud en todas las etapas de la vida debido a sus altas propiedades nutritivas y dietéticas.

El bacalao salado tiene un escaso contenido en grasa, por debajo del 1%, por ello  es perfecto para la salazón, un proceso que permite mantener intactas todas sus cualidades nutricionales y exquisito sabor durante un largo período de tiempo, permitiendo ofrecerlo en varias presentaciones:

  • Bacalao salado al estilo tradicional: las “bacaladas” de siempre, a granel o envasadas en bandejas y que tienen que ser desaladas antes de su consumo. Aquí podemos distinguir el bacalao media (½) curación o en verde, que es aquel bacalao salado en origen y presentado con la sal gruesa y el bacalao ¾ de curación, bastante más seco y con sal fina.
  • Bacalao desalado y refrigerado: se trata del producto anterior, que ha sido desalado por el fabricante para que el cliente final disponga así de un producto listo para su consumo inmediato.
  • Bacalao desalado y ultracongelado: como el anterior, y además ultracongelado para así dar una mayor vida útil al producto, que estará listo para su consumo tras su descongelación.
  • Bacalao al punto de sal: se trata de un producto generalmente  presentado congelado y que en su origen nunca ha sido un pescado salado y curado en su concepto tradicional. La sal ha sido añadida de manera industrial para obtener así un producto “ligeramente” salado y listo para cocinar al no tener que ser desalado previamente, tal y como ocurre con el bacalao salado tradicionalmente.
  • Bacalao inglés, también llamado de tipo y/o estilo inglés. Son aquellos bacalaos tradicionales que han sido sometidos a un lavado y posterior secado, obteniendo así una carne más compacta, más sabrosa y con un contenido reducido de sal, que puede ser consumido directamente, como los centros, tiras y migas de bacalao inglés.

Maruca, ling, brosmio, fogonero

Son pescados de especies parecidas al bacalao,  se elaboran y presentan de formas similares que el bacalao, no son tan tiernos y tanto su calidad como su precio son  inferiores. 

Mojama de atún

La mojama se elabora a partir de los lomos del atún, siendo esta la parte más seca y a la vez noble de este pescado, mediante el proceso anteriormente mencionado, y  una zona de elaboración está amparada por la IGP Mojama de Barbate.

La variedad de mojama más apreciada es la que se realiza con el atún rojo del Atlántico capturado en las almadrabas, cuando va a desovar al Mediterráneo, el resto de la mojama se elabora a partir de atún de aleta amarilla (Yellowfin o atún claro). 

Existen 3 calidades de mojama, todas ellas de un mismo atún:  extra, primera y solomillo.

  • Mojama extra o especial: Es la de mayor calidad, y corresponde a la zona central del lomo del atún, pegado a la espina. Su textura es compacta pero posee una gran finura. Sus vetas que tienden a ser como círculos concéntricos.
  •  Mojama primera: También es la zona interior del lomo, pero más externa, y está un escalón  por debajo  en cuanto calidad, algo que se nota en que no es tan suave de textura, aunque el sabor puede ser similar. Su veteado es más abierto y se acerca más a las líneas paralelas.
  • Solomillo de mojama: Al contrario que su nombre sugiere, es la parte de menor refinamiento, ya se trata de la pieza más inferior  de la familia, ya que es la zona más externa, y cercana a la piel, siendo un poco más seca y carece de veteado.

Bonito seco

El bonito seco y  salado también llamado “bonito de barca” es un pescado con un porcentaje bajo de grasa, por ello puede secarse. Se llama de barca porque antiguamente se salaba en los barcos y se secaban al viento de regreso a casa.

Bonito tierno o graso

Es el mismo pescado que el bonito seco, lo que le hace diferente es que tiene un porcentaje mayor de grasa, y su tratamiento es diferente.Si se seca el bonito graso, se pone amarillento como oxidado.  Este pescadose presenta ligeramente salado, tierno y untuoso. Es manteca marina…

Huevas 

Las huevas curadas se elaboran a partir de las huevas de los pescados, después del proceso arriba mencionado, obtenemos sabores muy intensos y texturas muy similares.

Los colores, sabores y texturas cambian mucho en función  del pescado del que se trate. Se pueden encontrar de casi cualquier pescado, siendo  las más apreciadas son la de atún rojo y las de mújol.

Tipos de huevas

  • Huevas de atún rojo o de almadraba
  • Huevas atún (atunarro)
  • Huevas de maruca 
  • Huevas de merluza 
  • Huevas de bonito 
  • Garrofeta (Hueva de melva)
  • Hueva de corvina 
  • Hueva de mújol 
  • Hueva de  bacalao 

Viso 

El viso, visol o estornino es un pescado muy parecido a la caballa. Está ligeramente salado y aceitoso al tacto, de textura similar al bonito de grasa.

Sardinas de bota o saladas

Se realiza con el pescado entero, sometido al proceso de salado en salmuera y prensado, para luego  ubicarlos en un recipiente circular de madera llamado bota. . De los pescados más humildes antaño a pasado a convirtiéndose casi en una delicatessen. 

De este producto se elaboran los  filetes de sardina salada en aceite.

Anchoa en salazón

Las anchoas en salazón se preparan a partir del Bocarte o Boquerón, siendo las más populares en España las del Cantábrico y de L’Escala, las podemos encontrar de dos formas,  anchoas en salazón y filetes de anchoa en aceite.

Para la anchoa en salazón, tras una inmersión en salmuera, se meten en latas de 10 y 5 kilos, formando capas o estratos alternativos, con una cantidad de sal entre camada y camada.

A continuación se prensan para que quede el pescado deshidratado y desengrasado, se las recubre con sal para definitivamente cerrarlas herméticamente quedando listas para su comercialización.

Las que van destinadas a filetes de anchoa en aceite se sacan de  la salazón de los barriles y se lava para quitar la sal, se escalda para quitar  la piel y se introducen en salmuera para que pueda recuperar la sal perdida con los lavados.

Después se recorta la parte central, los bordes, cola y barbas y se introducen en una centrifugadora para que pierdan la humedad. Una vez limpias y secas las anchoas, se las abre separando las dos partes del cuerpo y retirando la espina central, obteniéndo dos tiras o filetes,  los cuales se van envasando a mano en envases de varios formatos y se cubren con aceite.

Atún de tronco 

Son los lomos del atún que se introducen en salmuera, para su elaboración. Una vez curados, se pueden consumir directamente o  poner en remojo ligeramente para rebajar la sal, se seca y se cubre de aceite de oliva. 

Ijada de atún o atún de zorra

La ijada de atún es un bocado exquisito, más aún si es de atún rojo. Se elabora igual que el atún de tronco, pero al tratarse de la ventresca o barriga del atún, es una parte más grasa, podríamos decir que es el jamón de bellota 100% ibérico del mar.

Corazón de atún

Como su nombre indica es el corazón del atún, salado y seco. Tiene una textura muy similar a la de la mojama, con un sabor extraordinario.

Melva

La melva es un pescado de la familia de los túnidos aunque de tamaño mucho más pequeños. que tras ser sometido a una salmuera muy suave resulta un bocado muy delicioso.

Capellán

El capellán o bacaladilla seca se elabora en salmuera y luego se somete a un ligero secado al aire libre (o en secaderos).

Los pescadores los colgaban en sus barcas de regreso a puerto, pasándole  un hilo por los ojos y colgandolos  en ristras.Al llegar al puerto, gracias al aire de mar, están listos para comer.

Se presentan abiertas en forma de mariposa, enteras y con cabeza. Se suelen asar directamente al fuego y con aceite y tomate es un placer para los sentidos.

Caviar 

Se llama caviar a la hueva del pez esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y el centro de Asia). Existen  veinticinco variedades diferentes  de esturión, las más populares son la Beluga, Sevruga y esturión ruso o Osetrá.

Para elaborarlo se pasan las huevas por un tamiz con el fin de aflojar los huevos y separarlos de la membrana, para a continuación  clasificar  el caviar por tamaños, lo que resultan  categorías y precios diferentes, clasificados en 0, 00 y 000.

Una vez clasificados  se procede al salado durante 5 a 15 minutos, con una concentración de entre el 3 y el 10%. Y para finalizar se refrigeran a -3ºC (la sal no deja que se congelen a esa temperatura).

El alto precio del caviar es un reflejo de la escasez  del esturión. También existen sucedáneos hechos con hueva de otros pescados (como lumpo, bacalao, salmón o mújol). Todos ellos son considerados  una exquisitez culinaria.

Pintarroja

Es una de las especies de tiburón pequeño, también llamado “Gata” o “mussola” o “arbitanes” que se elabora salado y seco, cuyo uso es excelente para hacer caldos y sopas, a las que aporta una gran sabor.

Bull o buche

El bull es el estómago del atún abierto y limpio, elaborado en salazón para su desecación y conservación. Se come asado directamente sobre las brasas y cortado en pequeños trozos regados con aceite de oliva. 

Budellets

Son los intestinos del atún que  se ponen en salazón para secarlos y conservarlos. También se consume asándolo sobre las brasas o en una llama y  con un buen chorro de aceite de oliva. Al asarlo desprende un olor característico y tiene un sabor muy intenso.

Sangatxo

El sangatxo es la parte menos noble del atún, es aquella más rojiza, oscura y fibrosa, que tras el proceso de salado y secado, obtiene un tono marrón oscuro casi negro. Su sabor es potente y se utiliza para guisos.

Pulpo Seco

Aunque obviamente no se trate de un pescado, ni su tratamiento sea estrictamente de salazón vamos a  incluir esta delicatessen. Los pulpos grandes se dejan en un baño de agua y sal durante una noche, se les abre la cabeza y se le vacía, se les da un corte para poderlo extender y se le colocan unas cañas colocándolo al aire libre. A la plancha o brasa, simplemente espectacular. 

Congrio seco 

El congrio seco tampoco  recibe el tratamiento de la salazón, pero al estar seco cerca del mar y ser un  pescado, lo incluimos en este listado.  Es una elaboración totalmente artesanal, se abre un congrio a la larga, quitando las visceras y impiando para retirar restos de sangre.

Una vez limpio se hacen unos cortes longitudinales que son los que le dan el tan atractivo aspecto.

Una vez agujereado, se le pone un palo entre los agujeros y se pone a secar al aire libre, el sol, la brisa marina y el aire frío hacen el resto.

Existen otras salazones de pescado como el marrajo, los volaores, etc…que comentaremos más adelante.

Ahora toca preparar unos buenos tomates, aceite de oliva virgen extra, unas almendras tostadas, pan casero , vino blanco, sidra o una cerveza artesana  para acompañar estas joyas gastronómicas aptas para todos los paladares.

¡¡A disfrutar de las Salazones de Pescado!!

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