¿Cómo asar carne? ¿Cómo asar el asado de tira?

Artículo escrito por nuestro colaborador desde Argentina, el ingeniero e historiador Claudio Valerio, autor del libro “Asado de tira”.

 

Durante todo el siglo XIX el asado era bien distinto al de hoy. Se hacía sobre todo en parrillas verticales o asadores, vigentes todavía en Argentina, y allí se asaban costillares enteros, incluido el matambre.

A veces el matambre se cortaba a lo largo formandotiras. Pero el verdadero gaucho, nunca comió asado de tira.

La razón es muy sencilla: para comer asado de tira era necesario tener una sierra o un serrucho para cortar el hueso y la carne.

Si bien muchos son los que piensan que se trata de una técnica sencilla de cocción, realmente hacer un asado es un tanto sofisticado, en lo que cada detalle cuenta para obtener un óptimo resultado. Los cortes de carne, temperatura y técnicas de manipulación de las mismas hacen el asado perfecto que, obviamente tiene incluidas las achuras.

Aunque aparentemente es sabido, siempre debe haber abundante brasa en la parrilla, de manera de evitar los cambio de temperatura durante la cocción.
El momento más importante del ritual del asado es la parte donde se va a cocinar (asar) la carne, por lo veamos primeramente si se limpió la parrilla. Si esto último se realizó, a la reja se la puede frotar con una papa para así formar un recubrimiento natural que la haga antiadherente.

Lo siguiente es planificar mentalmente el recorrido de los eventos, nuevamente se puede volver a revisar el menú y planear qué cosas se pueden servir juntas y en qué momento porque, recordemos, el momento perfecto lo es todo. No está de más volver a mirar nuevamente lo planificado para asegurarnos de que todo transcurre acorde a lo planeado y que contemporáneamente con la carne, también las ensaladas estén listas y justo a tiempo para una eventual verdura asada.

El hecho es que mientras la carne se va asando, la ansiedad y expectativas aumentan con la temperatura de la parrilla. Es primordial asegurarnos que la parrilla tenga el calor adecuado antes de poner sobre ella la carne (o bien otra cosa encima). Para ello podemos hacer la prueba de la gota de agua, que consiste en arrojar unas gotas y, si hace un sonido silbante, es temperatura adecuada, por lo que puede comenzar.

Otra cosa, y puede resultar obvio, pero conviene comenzar con las piezas grandes porque tardan más tiempo en estar listas. Y si queremos sentirnos profesionales en el arte de asar, podemos valernos de un termómetro para carne sobre la parrilla, que será de gran ayuda y, en especial, para trozos más grandes de carne. Así vamos rumbo a una parrillada perfecta.

Los expertos nos cuentan que uno de sus secretos, al momento de preparar carnes, es que nunca se debe clavar un tenedor para trinchar (picar) en la carne porque ello hará que los jugos se pierdan. Utilizar una pinza plana para mover o girar la carne y así obtendremos que la carne estará lo más jugosa posible.

Se debe evite el uso excesivo de adobos para las carnes, porque se corre el riesgo que los mismos escondan el sabor original; con la sal y un poco de pimienta es suficiente. Es aconsejable usar sal parrillera, o gruesa en su defecto, y lo mejor es aplicarla antes de llevar la carne a la parrilla para que, de esa manera, solo absorba lo que necesita. Otra cosa: La carne debe refrescarse permanentemente con aceite, aplicado con unas ramas de romero o bien un atomizador.

La carne que se va a asar nunca debe estar congelada porque las piezas pueden quedar crudas en el interior. Las mejores carnes asadas sobre la parrilla son las maduradas; este proceso hace que las fibras se distiendan, logrando un producto final jugoso, suave y aromático. Eso sí, como el 70 por ciento de la carne es agua, y de ella depende la jugosidad, no se debe abusar del término de cocción, porque con ello se pierden los líquidos y los sabores.

Para piezas de carne de res de un corte grueso de 4 o 5 centímetros se pueden establecer
estos tiempos según el término deseado:

  • Para el sellado. 1 minuto por cada lado. Alta temperatura.
  • Para cocción bien jugoso. 10 a 15 minutos por cada lado a baja/media temperatura.
  • Si se quiere bien asado (color café claro y seco). 20 a 25 minutos por cada lado. Baja temperatura.

La realidad es que comer un buen asado, es una vieja tradición argentina, puesto que sus campos producen naturalmente el pasto que fortalece al ganado y da un exquisito sabor a la carne. Además,  la extensa Pampa permite que el ganado se críe libremente hasta su punto justo de engorde, lo que lo distingue del de otros países, que es más flaco y liviano, alimentado con granos y preparados que agregan grasas y peso.

Vincularse con el Patrimonio Cultural gastronómico es vincularse con el pasado, la idiosincrasia y las tradiciones de un país. Es el principal elemento de construcción de identidad individual y colectiva. Es reconocerse en cada bien patrimonial, sea éste material o inmaterial. Pues bien, el asado de tira, cuyo origen se remite a finales del siglo XIX con la instalación en Campana (Bs. As.) del primer frigorífico de
Sudamérica, debe ser considerados patrimonio cultural por reunir las condiciones de tradicionalidad, haberse transmitido en forma oral, ser funcional, tener vigencia colectiva. Y, se puede afirmar que su proyección cultural y económica es tanto más trascendente, cuanto más se afirme el hecho de su origen nacional.

Es lícito pensar que el asado se convirtió en una tradición en los antiguos pobladores del virreinato y posteriormente un plato de Argentina  por excelencia, que se realiza y sirve de variadas formas en las típicas parrilladas, con diferentes cortes de carne, y acompañado con achuras, ensaladas y otros acompañamientos.

¡Que nunca falta una buena razón para realizar un asado entre amigos o en familia!

 

 

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Main Menu